Stubaier Lamm für das Osterfest

Kulinarik

10.04.2017

Erstellt von Sabrina Kostner - Quelle: stubai.at/blog

Strahlender Sonnenschein, immer milder werdende Temperaturen, der Frühling liegt in der Luft. Und mit ihm die Vorfreude auf das Osterfest. Während der Fastenzeit freue ich mich immer schon besonders auf ein schönes Osterfrühstück, aber noch mehr auf ein gutes Lammgericht. Kein Ostern ohne Lamm – deshalb hab ich mich auf den Weg gemacht zu Jedeler’s Hofladen.

Dort treffe ich Ida Ranalter die mir heute ihren Hof zeigt und mir viel Wissenswertes erzählt. Aufgrund der natürlichen Haltung und Fütterung ist das Lammfleisch aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders empfehlenswert, da es sehr fettarm und zartfasrig ist. Hochwertiges Eiweiß, essentielle Fettsäuren, wichtige Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine zeichnen es aus. Doch für mich am wichtigsten, es kommt direkt aus der Region und schmeckt einfach ausgezeichnet. Frischer geht’s nicht mehr.

Ida nimmt sich viel Zeit für ihre Kunden, erklärt ausführlich welches Lammteil sich am besten für bestimmte Speisen eignet. Der Rücken ist beispielsweise ideal für Braten- und Schmorgerichte. „Schnitzlan“ werden aus dem Schlögel ohne Knochen gemacht, Gulasch und Ragouts hingegen aus der Schulter und aus Lammfaschierten bereitet Ida auch gerne Lammburger oder ein Lammsugo für Pasta zu. Es muss ja nicht immer ganz klassisch sein.

Das Frischfleisch gibt es zwischen Oktober und Mai in Jedeler’s Hofladen zu kaufen. In der Hauptsaison ist er Montag bis Freitag von 17:00 Uhr bis 18:00 Uhr, in der Nebensaison Donnerstag und Freitag von 17:00 Uhr bis 18:00 Uhr geöffnet. Doch neben dem Frischfleich warten hier viele weitere Lammspezialitäten aus eigener Landwirtschaft auf Liebhaber regionaler Köstlichkeiten.

Speck und Kaminwurzen lachen einem aus der Kühlvitrine genauso entgegen wie frischer Graukas, diverse Schaf- und Ziegenkäsesorten. Eier gibt es hier auch und außerdem hausgemachte Marmeladen, Sirups, Schnäpse und Liköre. Schnell ist mein Einkaufstascherl voll. Jetzt möchte ich natürlich wissen wo der Ursprung dieser Kostbarkeiten liegt.

Eine Tour durch den Stall darf deshalb nicht fehlen. Gerade in der vergangenen Nacht hatten wieder zwei Lämmer das Licht der Welt erblickt. Ich bin also gleich den ersten Tag nach dem „lämmpern“ im Stall. Ein bis drei Lämmern werden jeweils geboren. Einmal gab es sogar Vierlinge, allerdings von einer Zwergziege. Zwischen 90 und 130 Schafen umfasst die Herde, „ganz genau kann man das nie sagen“, erklärt Ida, „heute sind es auf jeden Fall plus zwei“. Mitte September geht bei Jedeler’s die „Geburtssaison“ los und dauert erst mal bis in den November, dann geht’s im Februar wieder los. Im Herbst und „Langes“ (Frühling) ist also die beste Zeit um Lammgerichte einzuplanen. Ich frage Ida auch, welche Lammspezialität ich dieses Jahr am Ostersonntag auftischen soll. Sie meint neben einem klassischen Lammbratl würde sich ihr Lammtopf mit Karotten gut eignen.

Nachdem sie mir ihr Rezept für den Lammtopf mit Karotten verraten hat, gehe ich mit ihr nochmals zurück in den Laden, besorge eine Lammschulter und mache mich an die Zubereitung.

Zutaten für 4 Personen:

600 gr Lammschulter

100 gr Speck

1 große oder zwei kleine Zwiebel

250 gr Kartotten

ca. 500 ml Lammfond

150 ml Obers (Sahne)

Thymian

Rosmarin

Petersilie

Zubereitung:

Als erstes wird die Lammschulter in mittelgroße Stücke geschnitten und im Anschluss mit Salz und Pfeffer gewürzt. Nun werden die Lammstücke in einer Pfanne angebraten. Die Lammstücke dann wieder aus der Pfanne nehmen und darin die gehakte Zwiebel anrösten. Die fein geschnittenen Karotten hinzufügen.

Anschließend wird das Fleisch wieder beigemengt und mit dem Lammfond aufgegossen. Jetzt noch Thymian und Rosmarin hinzufügen und alles für ca. 50 Minuten schmoren lassen.