Buja bäckt

Kulinarik

25.09.2017

Erstellt von Sabrina Kostner - Quelle: stubai.at/blog

Buja Mühlburger ist ein Stubaier Original, zwar kein waschechtes, dafür aber ein doppelt, wenn nicht sogar dreifach herzliches Exemplar. Die gebürtige Osttirolerin hat es vor 37 Jahren ins Stubaital verschlagen. Wenn man Buja trifft, dann denkt man sich, mehr „einheimisch“ geht nicht.

Dialekt ausgeprägt, kennt das Stubai wie die eigenen Westentasche und eine Arbeit hoch oben in der Stubaier Bergwelt. Auf über 2.000 Metern zaubert sie allseits beliebte Mehlspeisen. Dabei blickt sie tagtäglich einerseits auf die atemberaubende Kulisse der Stubaier Kalkkögel, andererseits bis nach Innsbruck hinunter. Vermutlich macht es genau diese „Extraprise“ Aussicht aus, dass Bujas Kuchen so ausgezeichnet schmecken.

Nach diversen Stationen in Stubaier Gastronomiebetrieben ist Bujas gesellige Art bei ihrem Job als Restaurantleiterin des Panoramarestaurant Kreuzjoch im Ski- und Wanderzentrum Schlick 2000 nicht mehr wegzudenken.

Buja zeichnet vieles aus: sie „schupft“ den Laden mit links, motiviert mit ihrer guten Laune die Mitarbeiter, kennt die Vorlieben ihrer Stammgästen, hat immer einen Schmäh auf Lager und vor allem bäckt sie auch. Ja, die Buja hat schon ein besonderes Händchen für flaumige Kuchen, cremige Torten und süße Strudel.

Jeden Morgen „gondelt“ sie mit der Kreuzjochbahn in „ihre Backstube“. Während die ersten Wanderer bzw. Skifahrer die Schlick erkunden, schmeißt Buja Mixer und Ofen an. Heute ist sie dabei nicht allein, denn ich darf ihr beim Backen über die Schulter schauen.

Als ich im Restaurant ankomme, hat Buja die Zutaten schon bereit gestellt. Der heutige Tageskuchen ist ein Zwetschgenstreusel.

Dafür benötigt sie:

650 g Mehl, 250 g Zucker, 3 Eigelb, 350 g Butter, etwas Salz – für den Teig.

1,5 kg Zwetschgen (alternativ Äpfel), 600 ml Sahne, 100 g Zucker, 2 Pkg. Vanillezucker, 5 Eier, etwas Zimt – für die Fülle.

Buja bäckt dann wie folgt:

„Im ersten Schritt Mehl und Salz mischen. Danach Eigelb und Butter hinzufügen und mit Mixer grob durchmengen. Dann mit den Händen zu einem Streuselteig verarbeiten.

Im zweiten Schritt 2/3 des Teiges auf das Kuchenblech gießen und fest drücken. Die Zwetschgen (bzw. geschälten Äpfel) in Spalten (bzw. dünne Schnitze) schneiden und auf dem Teig verteilen.

Im dritten Schritt wird der Guss zu bereitet. Hier gibt man die Sahne, den Zucker, die Eier und den Vanillezucker in einen hohen Messbecher und verquirlt die Zutaten ca. eine Minute lang zu einer schaumigen Flüssigkeit.

Im vierten Schritt wird die Flüssigkeit gleichmäßig über die Zwetschgen (bzw. Äpfel) verteilt.

Zum Abschluss wird der restliche Streuselteig auf der Oberfläche noch verteil. Gebacken wird das Ganze 50 Minuten bei 200 Grad.“

Doch in Bujas Rezeptbuch befinden sich noch zahlreiche geschmackvolle Süßspeisen mehr. Zu den allseits beliebten Kreuzjoch-Klassikern zählen der Schokoladenkuchen nach Sacher Art, der Apfelstreusel-Kuchen, der Kirschkuchen, der Topfen-Mohn-Kuchen und der Apfel- oder Topfenstrudel. Der Marillenkuchen findet genauso seinen Weg auf die große Ankündigungstafel des Panoramarestaurant Kreuzjoch.

„Weil der Tageskuchen variiert, befinden sich in meiner Rezeptsammlung noch zahlreiche Mehlspeisen mehr. Heute war es eben der Zwetschgenstreusel-Kuchen. Morgen ist vielleicht ein Nuss-Strudel oder der Topfenmarillenkuchen mit Baiser dran, wobei die Bananenschnitte hab ich auch schon länger nicht mehr gemacht. Natürlich orientiere ich mich auch daran, welches Obst gerade Saison hat“, zeigt sich Buja – bezogen auf ihre Kuchenauswahl – recht offen.

Neben allerlei süßen Teigen bereitet Buja auch regelmäßig einen Sauerteig vor. Daraus wird dann herzhaftes Bauernbrot. Das Backen ist Bujas Hobby. Man merkt ihr die Leidenschaft richtig an und die Freude, die sie hat, wenn sie für ihre selbstgebackten Schmankerln gelobt wird. „Hausgemachtes nehmen die Gäste einfach viel lieber an, die schmecken ja auch den Unterschied“, erklärt Buja. „Ich bin keine Konditorin, habe das Backen nicht professionell gelernt. Ich hab mir das alles von meiner Mama abgeschaut, sie war sozusagen meine Lehrmeisterin. Die meisten Rezepte stammen deshalb auch von ihr“, führt sie weiter aus.

Da es sich bei Mama Mühlburger hauptsächlich um die traditionellen Kuchenklassiker handelt, holt sich Buja auch gerne Anregungen aus dem Internet. So fand auch der „moderne“ Cheesecake seinen Weg in Bujas Rezeptbuch. Auch wenn das Backen Buja große Freude bereitet, ist es natürlich mit viel Aufwand verbunden. Die Kuchen einfach zu bestellen und fix fertig liefern zu lassen, stellt aber für Buja keine Option dar. Es ist der eigene Qualitätsanspruch, die Erwartungshaltung der Gäste und natürlich das unverfälschte Geschmackserlebnis. „Ich weiß somit ganz genau, was in meine Kuchen und Torten kommt, kann spontan auch mal ein Rezept verändern oder wenn etwas Zeit bleibt eine Neuheit ausprobieren“, untermauert Buja ihre Entscheidung gegen Fertigprodukte.

Wenn man es ganz genau nimmt, dann bäckt Buja ja nicht nur, nein, sie kocht auch Marmeladen ein und setzt Sirups an. Jeden Sommer stellt sie rund 100 Liter Hollunderblütensirup, die Grundlage jedes erfrischenden „Hollerwassers“ her. Ihre selbst gemachten Marillen-, Erdbeer-Kirsch- und Himbeer-Marmeladen verkauft sie auch in verschiedenen Größen gerne an ihre Gäste.

Ganz erstaunt bin ich, als mich Buja in ein anderes Zimmer führt. Auf der Arbeitsfläche stehen große Einweckgläser. „Hier reift mein Schnaps. Vorne Himbeer, hinten Zwetschge und ganz hinten Zirbe. Für den Zirbeler hab ich extra bei uns im Gebiet gesammelt“, sprudelt es aus ihr nur so heraus. Das „Feuer“ spürt man hier direkt und man sieht, Buja ist eine richtige kulinarische Allrounderin.

Und gerade fällt mir was ein, da war doch noch was? Genau! Eierlikör. Als ich Buja danach frage, hat sie freilich gleich ein Stamperl für mich parat. Weil es mir dafür aber noch zu früh ist, gibt mir Buja ein kleines Porbierflascherl für Zuhause mit. Ihr Eierlikör-Rezept wollte mir Buja aber nicht verraten – ist ihr Geheimnis. Ich komm auf jeden Fall bald wieder, nicht nur des Panorama sondern auch Bujas gebackenen und flüssigen Naschereien wegen. Wer weiß, vielleicht lässt sie mich dann ja doch einen kurzen Blick auf ihr Eierlikör-Rezept werfen

Wer jetzt noch keine Lust auf Süßes bekommen hat, dem empfehle ich noch das Naschkatzen-Ranking (mit vielen Stubaier Rezepten) zu lesen. Dann klappt es mit dem Hunger garantiert