„Müllerin“ oder doch „Blau“

Kulinarik | Sommer

28.06.2016

Erstellt von Sabrina Kostner - Quelle: stubai.at/blog

Wenn ich an Forellen denke, so kommt mir sofort etwas in den Gedanken: „Fangfrisch am Teller“. Der Weg könnte kürzer nicht sein. Gefangen und et voilà auch fast schon servierfertig. Im Gegensatz zu manchem Meeresfisch, der erst stunden- oder gar tagelang durch die Welt kutschiert wird, ist die heimische Forelle ein Garant dafür, dass man ein Produkt allererster Güte erhält. Frischer geht‘s nun wirklich nicht.

Natürlich habe ich mich für diesen Beitrag etwas näher mit der Forelle auseinander gesetzt. Es schadet ja nicht, sich fortzubilden. Bevor ich mich also auf den Weg zu den Fischexperten machte, hab ich mich eingelesen. Wikipedia war sofort hilfreich: „Der deutsche Name „Forelle“ ist in dieser Form seit dem 16. Jahrhundert nachgewiesen; er leitet sich vom mittelhochdeutschen „forhele“ vom indogermanischen Stamm „perk“ mit der Bedeutung „gesprenkelt, bunt“ ab. Aha! Ich ergänze hier noch gut, also Forelle = gesprenkelter, bunter, guter Fisch!

Neben der Bachforelle gibt es noch die Seeforelle und die Meerforelle. Letztere ist bei uns selbstverständlich schwer anzutreffen. Die im Süßwasser verbleibenden Forellen bevorzugen kalte Flüsse, Seen und Bäche. Es liegt wohl auf der Hand, dass die Stubaier Gebirgsforelle, deshalb so zart und schmackhaft ist, weil sie im besten Wasser überhaupt „wandert“ bzw. besser gesagt, schwimmt. Wäre ich ein Fisch, dann wäre ich auch am liebsten im glasklaren Ruetzbach oder in Teichen mit frischem Quellwasser direkt bei den Almen und Restaurants zuhause. (Wobei ich mir natürlich auch gut vorstellen könnte, mir ab und zu als Südseefisch die Sonne durch das Meerwasser rund um die Cook Inseln auf die Flossen scheinen zu lassen )

Aber zurück zum Thema. Unsere Gebirgsforelle ist eine ganz Wilde, schließlich fühlt sie sich im WildenWasser so richtig pudel- oder besser gesagt „fisch“wohl. Warum also nicht nach einer Wanderung am WildeWasserWeg statt dem typischen Knödel einmal eine Forelle bestellen? Das geht hervorragend an der direkt am idyllischen WildeWasserWeg gelegenen Tschangelair Alm (Tschangelair = rätoromanisch für „schönes eingezäuntes Platzl“). Und genau da bin ich eingekehrt, um Antwort auf die Frage zu finden, welche der beiden klassischen Zubereitungsweisen die wirklich BESTE ist. Bei der Frage ob „Forelle Müllerin“ oder „Forelle blau“ scheiden sich ja die Geister.

Die perfekte Beilage zur Stubaier Gebirgsforelle bietet hingegen kaum Grund für Diskussionen. Egal ob „Müllerin“ oder „blau“, es gehören einfach gesalzene Erdäpfel (Kartoffel) und ein grüner Salat dazu. Und aus! Sämtliche Neuinterpretationen schmettere ich an dieser Stelle einfach ab.

Auf der über 300 Jahr altenTschangelair Alm der Familie Zittera werde ich herzlich empfangen und ich darf auch gleich beim Zubereiten der „Forelle Müllerin“, die hier als „in Almbutter gebratene Forelle aus dem Quellteich“ ihren Weg auf den Tisch findet, zuschauen. Im ersten Schritt wird der Fisch ausgenommen, bevor er gesalzen und in Mehl gewendet wird. In einer Pfanne mit geschmolzener Butter wird er im Anschluss goldbraun gebraten. Herrlich, wie das duftet! Vor dem Servieren wird die Forelle mit etwas Zitronensaft beträufelt und mit brauner Butter übergossen. Genug zugeschaut, es wird gekostet. Ausgezeichnet, es hat gemundet!

Wer sich übrigens schon immer gefragt hat, warum die „Forelle Müllerin“ so heißt wie sie eben heißt, für den habe ich hier die Antwort. Es ist die Anspielung auf zwei Musikwerke von Franz Schubert, die von der „Art der schönen Müllerin“ handelten.

Einfach zu erklären ist woher die Bezeichnung „Forelle blau“ stammt. Blaukochen ist eine Zubereitungsart für ganze Süßwasserfische, wie den Aal, den Karpfen oder eben der Forelle. Namensgebend ist hier die Schleimschicht der Fischhaut, die beim Garen eine blassblaue Farbe annimmt. Um zu sehen wie das Ganze genau vor sich geht, mache ich mich auf den Weg nach Mieders. Im Talgrund der Ruetz liegt dasGasthaus Kirchbrücke, das für seine Fischspezialitäten bekannt ist. Für einen Spaziergang oder sanftes Wandern ist das Gebiet rund um die Kirchbrücke ideal. Eine kleine Wanderung entfernt liegt auch der Greifvogelpark. Speziell Familien nutzen das Gasthaus Kirchbrücke gerne als Ausgangs- oder Endpunkt für ihren Ausflug in das Revier dieser wirklich beeindruckenden gefiederten Tiere. Im Gespräch mit den Wirtsleuten hat sich auch ergeben, dass Wanderer sich ab und zu von Innsbruck aus zu Fuß Richtung Kirchbrücke aufmachen. Durch die Sillschlucht geht es landschaftlich eindrucksvoll über die Stefansbrücke und den Stollensteig zur Kirchbrücke. Gut, dass ein Stück dieser Route auch Teil des Streckenverlaufs des Stubai Ultra Trails ist. Dieser geht im Sommer 2017 erstmalig über die Bühne und einige Blogger-KollegInnen trainieren schon jetzt und können sicherlich diesen Teil in Kürze hier im Blog präsentieren. Als Trainingsbelohung gibt es dann eine frische Forelle aus dem „Hause Ram“. Beate und Gerhard Ram führen nämlich in der dritten Generation den Gastbetrieb, der 1920 seinen Ursprung als Milchtrinkstube fand.

„Das Blaukochen funktioniert nur bei sehr frischen Fischen. Aber bei uns sind die nicht lange an der Luft. Wir fischen sie und greifen sie kaum an, damit die Schleimschicht nicht zerstört wird“, erklärt mir Gerhard. Vorsichtig wird auch hier der Fisch ausgenommen und sofort im leicht siedenden Salzwasser pochiert, also leicht gegart. In das Wasser werden etwas Essig, ein Schuss Weisswein, Zwiebel, Karotte, Sellerie und Pfefferkörner gegeben. Dies sorgt nicht nur für die Würze, sondern dient auch der Stabilisierung der Blaufärbung. Und perfekt blau gefärbt findet die Forelle sogleich ihren Weg auf meinen Teller. Mit viel Fingerfertigkeit filetiert Beate Ram den Fisch und legt ihn umsichtig vor, man merkt, auch hier ist ein Profi am Werk. Der Duft ist auch bei dieser Variante absolut einladend, das Fleisch butterzart und der Geschmack vorzüglich. Die „Forelle blau“ ist wahrlich eine Delikatesse, die fast schon etwas in Vergessenheit geraten ist. Meiner Meinung nach absolut zu Unrecht.

Wenn man mich allerdings fragt, welche der Stubaier Gebirgsforellen im Geschmackstest besser abgeschnitten hat, dann darf ich ehrlich sagen: Keine! Beide waren absolut top, perfekt abgeschmeckt, schön angerichtet und mit viel Liebe zubereitet. Wenn ich mich aber entscheiden müsste, dann die „Forelle Müllerin“ nach dem Aktivsein und die „Forelle blau“, wenn einmal etwas ganz Leichtes auf den Tisch soll

Aber am besten macht ihr euch selbst auf den Weg „eure“ Lieblingsforelle zu küren. Die zwei wohl herausragendsten Adressen im Tal für den Fischgenuss habt ihr jetzt ja! Mahlzeit!

Ach ja, für alle die ungern Fisch essen: Die Tschangelair Alm, als eine der wenigen noch typischen Tiroler Ziegenalmen, ist außerdem bekannt für ihre Ziegenspezialitäten. Das Gasthaus Kirchbrücke punktet mit hausgemachten Kuchen und den wahnsinnig flaumigen Moschbeernocken – zum Niederknien! Ihre seht, noch mehr geschmackvolle Gründe für eine Einkehr.

zurück zur Übersicht