Gansl-Zeit im Stubai

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30.10.2018

Erstellt von Sabrina Kostner - Quelle: stubai.at/blog

Der Herbst könnte sich nicht schöner präsentieren, als ich mich aufmache in den Gasthof Dorfkrug in Fulpmes. Ich muss sagen ich bin etwas früh unterwegs, die Sonne blinzelt aber schon hinter dem Sonnenstein hervor und wirft ihr warmes Licht auf die Kastanienbäume, die direkt vor dem Fulpmer Traditionsbetrieb in voller Pracht stehen. Den frühen Vogel haben sie im Dorfkrug heute schon gefangen, in Form einer Gans, die ich gleich gemeinsam mit Küchenchef Thomas zubereiten werde. Und weil ein gutes Gansl eben ein paar Stunden im Ofen braucht, schnippeln wir Zwiebel und Co. während auf der Terrasse der morgendliche Espresso zur Torte serviert wird.

Ich darf ehrlich sagen, dass das traditionelle Martini-Gansl-Essen einer meiner Lieblingsbräuche im Stubai ist. Schon als Kind ging es am 11.11., dem St. Martinstag, gemeinsam mit der Familie und Freunden ins Gasthaus, nachdem der Martinimarkt besucht wurde. Noch heute sind ein Paar Bauernpatschen (Hauspantoffeln), eine Zuckerwatte und für die Buben ein paar Knallkörper dabei meist die Ausbeute. Schön, dass sich manche Dinge nie ändern.

Auch wenn das Martini-Gansl-Essen am 11.11. seinen Höhepunkt feiert, lässt sich dieses beliebte Herbstgericht meist den ganzen November auf den Speisekarten der vielen hervorragenden Gasthäuser, Gasthöfe und Restaurants im Stubai finden. Wie eben auch auf der Tafel des Gasthof Dorfkrug, der mich allerdings schon Ende Oktober in die Töpfe bzw. Pfannen blicken lässt. Wer sich in diesem Jahr selbst ein Gansl zubereiten möchte, hat gleich das Rezept und noch genügend Vorlauf.

Der Gasthof Dorfkrug im Fulpmes steht für gelebte Tradition seit mehreren Generationen. Familie Mittermayr Getzner führt den Betrieb mit viel Herzlichkeit. Umgangssprachlich ging man früher gerne „zur Edda“, der Vollblutgastwirtin, stets fesch im Dirndl mit viel Esprit. Heute kümmert sich Tochter und Chefin Sandra liebevoll um die Gäste, die sie immer wieder speziell mit der wunderschönen Tischdekoration bei Feierlichkeiten aller Art überrascht. „Zur Sandra“ gehen viele Gäste, mich eingeschlossen, die auf der schönen Terrasse und in den mondänen Räumen mit Blick auf die Fulpmer Kirche und die umliegende Bergwelt hervorragende Kuchen und regional typische Gerichte geniessen möchten. Die Lage am Fulpmer Dorfplatz macht den Dorfkrug darüber hinaus zur idealen „Tribüne“ um die vielen traditionellen Brauchtumsveranstaltungen und religiöse Feste zu erleben. Egal ob Herz-Jesu- oder Fronleichnamsprozession, Almabtrieb, Erntedank, St. Martinsumzug oder der schaurig-schöne Tuifllauf, der Blick vom Dorfkrug aus ist besonders „viawitzig“. Nun aber schnell zurück zum Gansl und seiner Zubereitung.

Zutaten für 6 – 8 Personen

1 Gans (ca. 3 1/2 kg- 4kg), Salz, Pfeffer, Beifuss, Majorn

Für die Füllung: 1/2 Knollensellerie, 3-4 Äpfel, 2-3 Zwiebel, 1 Stange Lauch, 1 kg Karotten

Für die Sauce: 1 geschnittener Apfel, 2 EL getrockneter Majoran, 1 EL Zucker, 1/2 l Rotwein, Tomatenmark, Salz, Wasser zum Aufgießen.

Im ersten Schritt wird die 4-Kilo-Gans vorbereitet. Dafür wird sie mit der Brust nach unten auf ein mit ca. 3 cm hohem heißen Wasser gefüllten Blech gelegt. Nach ca. einer Stunde kann das Fettwasser-Gemisch abgegossen und die Gans weiterverarbeitet werden.

Im Anschluss werden der Gans die Flügel abgetrennt. Dann wird die Gans innen und außen mit Salz, etwas Pfeffer, Majoran und Beifuß eingerieben. Das Gemüse wird in grobe Würfel geschnitten und die Gans damit befüllt. Das restliche Gemüse und die abgeschnittenen Flügel werden gemeinsam mit dem Gansl auf Brustseite auf ein Backblech bzw. in eine entsprechende Ofenform gelegt. Dann ist das Martini-Gansl auch schon wieder bereit für den Ofen.

Ganz wichtig ist die geringe Temperatur von ca. 120-140 Grad (Ober- und Unterhitze), denn je langsamer die Gans fertig gebraten wird, desto zarter wird sie.

Für eine 4-Kilo-Gans sollte man mindestens 4,5 Stunden für die Zubereitung einplanen.

Im Anschluss wird das gebratenen Gansl aus dem Blech bzw. der Pfanne gehoben und warm gestellt. Mit dem Bratenrückstand werden nun der geschnittene Apfel, Majoran, Zucker und Tomatenmark kurz angeröstet, mit Rotwein abgelöscht, kurz aufgekocht und mit etwas Wasser aufgegossen.

Die Sauce nun leicht köcheln lassen, abseihen und mit Salz und Zucker abschmecken. Nun können die Keulen mit einem Honigweingemisch noch„lackiert“ also bestrichen und bei Oberhitze kurz nachgart werden. Im letzten Schritt wird die Gans tranchiert, mit dem Saft, Rotkraut und Grießknödeln – eine besonders schmackhafte Variante des Dorfkrugs – auf Tellern angerichtet.

Nach ein paar Stunden lässt sich das Gansl nicht mehr „überriechen“. Der herrlich-würzig-deftige Duft steigt beim Betreten des großzügigen Restaurantbereichs direkt in die Nase. Gleich kann ich mir unser verfrühtes Martini-Gansl schmecken lassen. Sandra schenkt dazu einen perfekt passenden Wein ein. Es mundet vorzüglich und ich freue mich gleich doppelt. Ich zelebriere den St. Martinstag heuer gleich zweimal, heute und am 11.11. Danke an Sandra und alle fleißigen Hände im Dorfkrug!

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