"Es geht los!"
Pfifferlinge treiben jetzt aus dem Boden und auch die ersten Steinpilze wurden schon gesichtet.
Durch die heurigen Wetterkapriolen sind die Pilze scheinbar etwas durcheinander, der Pfifferling ist spät dran, der Parasol war schon im Mai da und die eigentlichen herbstlichen Reifpilze haben es heuer eilig. Im Frühjahr war es lange trocken und das hat zu Verschiebungen geführt. Laut Expterten ist abe eine sehr gute Pilzsaison zu erwarten.
Als Local weiß man natürlich ein paar Platzln, wo das Funghi-Herz aufgeht. Neben Tieren und Pflanzen zählen Pilze zu den eukaryotischen Lebewesen… Kaum auszusprechen, und bevor Google bemüht wird: eukaryotisch bedeutet, dass die Zellen des Lebewesens einen echten Kern und eine reiche Kompartimentierung haben. Genug der Fachsimpelei, jetzt geht’s um die Pilze und zwar um die essbaren Vertreter in unseren Gefilden.
Riesenschirmling
Landläufig ist der Riesenschirmling auch als Parasol bekannt. „Para“ bedeutet „gegen“ und „sol“ heißt „Sonne“ – also Sonnenschirm. Der Hut ist anfangs kugelig und spannt sich dann wie ein Schirm auf. Der Riesenschirmling kann – wie sein Name schon sagt – riesig werden: bis zu 25 cm Durchmesser bringen die Parasole in die Wertung ein. Eines der wichtigsten Merkmale ist der Ring am Stiel: er MUSS auf jeden Fall verschiebbar sein, ansonsten ist es kein Parasol und kann mitunter der letzte Pilz sein, den man gegessen hat. Wir gehen aber davon aus, dass wir den richtigen sammeln und der darf dann paniert und mit Sauce Tartare oder ganz simpel in Butter gebraten das kulinarische Herz am Mittagstisch erfreuen.
Echter Pfifferling
Das Eierschwammerl kennt hier jedes Kind: Form und dottergelbe Farbe lassen fast keine Verwechslung zu. Der Pfifferling gehört zur Gattung der Leistlinge, die sind alle essbar, im schlimmsten Fall schmecken sie allerdings nach nichts. Auch wenn der Kaloriengehalt nicht unbedingt der höchste ist, das Eierschwammerl ist voll mit Vitaminen und Mineralien und wirkt antiviral, antioxidativ und antibiotisch. Aufgrund der geringen Menge an Kohlehydrate, Fette und Eiweiße ist die Leistungsfähigkeit natürlich nicht die beste und daher kommt auch der Ausdruck „keinen Pfifferling wert sein“ – als die Knechte, die viele Pilze und wenig Fleisch bekamen, einfach weniger Ausdauer hatten. Zurück zum Essen: Eierschwammerlgulasch mit Semmelknödel ist wohl bei den meisten ein Lieblingsessen auf der Top-10-Liste.
Gut zu wissen:
Das Eierschwammerl ist einer der beliebtesten Speisepilze Tirols. Für die Zubereitung muss man aber ein paar Tricks kennen.
Nur frische Pfifferlinge schmecken gut. Bei zu langer Lagerung leiden die Pilze und schmecken nach der Verarbeitung bitter. Die Pilze sollten dottergelb und fest sein und keine ausgetrockneten oder bräunlichen Stellen aufweisen.
Das Putzen von Pfifferlingen ist eine Kunst für sich. Auf Wasser sollte man dabei möglichst verzichten, die Pilze saugen sich sehr schnell damit voll und verlieren so ihr Aroma. Am besten verwendet man zum Reinigen eine kleine Bürste und ein weiches Tuch.
In der Pfanne sollten die Pilze zuerst kurz angebraten und dann geschwenkt werden. auf jeden Fall müssen sie immer gut gegart werden, da sie roh schwer verdaulich sind und Schadstoffe enthalten können. (©www.tt.com)
Steinpilz
Der wohl bekannteste Vertreter in unserer Region ist der Steinpilz, auch Herrenpilz oder Edelpilz genannt, und man findet ihn vorzugsweise in Fichtenwäldern. Nicht nur kulinarisch eine Gaumenfreude, enthält der Steinpilz Eiweiß, das den besten tierischen Eiweißen sehr ähnlich ist, Aminosäuren und ist leicht verdaulich.
Steinpilzsalz:
Um den unvergleichlichen Pilzgeschmack auch für außerhalb der Saison einzufangen, machen wir heute ein Steinpilzsalz:
Man braucht für das Steinpilzsalz:
- 60 g getrocknete Steinpilze
- 450 g Meersalz
- Mörser oder Kaffeemühle
So geht´s:
Die getrockneten Steinpilze werden mit dem grobkörnigen Meersalz vermischt und in der Kaffeemühle oder im Mörser pulverisiert.
Vor lauter Pilzen, Schirmlingen und Schwammerln wird man fast selber zu einem. Das kommt jetzt weniger vom Genuss der „narrischen Schwammerln“, sondern führt daher, dass das Schwammerl geschmacklos, weich und zerbrechlich ist und durch Überbeanspruchung seiner körperlichen und seelischen Grenzen der Mensch genau diesen Zustand erreichen kann – das kann man sich im Falle für den nächsten Auftritt bei der Millionenshow merken.
Zu guter Letzt noch der erhobene Zeigefinger: jeder darf in die „Schwammerln gehen“, aber trotzdem muss die Tiroler Pilzschutzverordnung eingehalten werden:
Mutwilliges Zerstören, sowie Beseitigen und Beschädigen der Pilze bzw. deren Teile ist verboten.
Ebenso auf der No-Go-Liste steht die Verwendung von Rechen, Haken oder ähnlichen Hilfsmitteln beim Sammeln von Pilzen.
Gesammelt werden darf zwischen 7:00 und 19:00 Uhr und maximal zwei Kilogramm pro Person und Tag. In einigen Gemeinden darf man sogar nur in der Heimatgemeinde sammeln.
(Die) Fotos sind nicht zur Bestimmung geeignet, bei Unsicherheiten, die Pilze stehen lassen und einen Pilzexperten zu Rate ziehen und keine unnötigen Risiken eingehen.
Beim Referat für Lebensmittelaufsicht/Markwesen der Stadt Innsbruck bei der Innsbrucker Markthalle (1. Stock) gibt es eine Pilzbeschau und Pilzberatung (Mo - Fr 8-12 Uhr)
Im Zweifelsfall lieber öffters nachfragen und keine fragwürdigen Pilze kosten/essen. Wie gesagt, Bilder sind für eine Abklärung nicht geeignet, so schauen Champions und Karbolegerlinge optisch gleich aus, erst durch das Aufschneiden kann man hier den giftigen Pilz unterscheiden.
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