Schmarrenkönig gesucht & gefunden!

Nachdem die Stubaier 2015 den Weltrekord im Kaiserschmarrenbacken ins Tal geholt haben, konnten sie am 01. Oktober 2016 den ersten Schmarrenkönig krönen. Voller Stolz erfüllt, trat Johannes Steixner vom Gasthof Handl in Schönberg sein Regiment an. Wie es sich für einen würdigen Souverän gehört, galt es sich zuvor die Gunst der Untertanen – in diesem Fall äußerst kaiserschmarrenhungrige Besucher des Schmarrenfests – für sich zu gewinnen. Und da hatte Johannes Steixner an diesem Tag die beste Idee und das glücklichste Händchen parat.

Samstag, 01. Oktober 2016, 11:45 Uhr, die Schmarren-Giganten treffen ein und schon lässt sich  die Nervosität bei so manchem der fünf Wettkampf-Teilnehmer erahnen. Die Teams finden sich zusammen und eifrig gehen die Vorbereitungen voran. Nur noch ein paar Stunden, dann steht fest, wer im Stubaital den BESTEN Schmarren bäckt.

Ja, Giganten gibt es an diesem Tag so einige. Neben der Weltrekordpfanne nämlich die fünf teilnehmenden Köche des Wettbackens. Mit dabei waren Ruth Siller, die ihre Teilnahme über eine Ausschreibung gewonnen hatte, Andreas Egger von der Innsbrucker Hütte, Christian Ferchl vom Gastrobetrieb Natur Aktiv Park Klaus Äuele, Arno Cincelli von den Bezirksblättern Stubai/Wipptal und der spätere Sieger Johannes Steixner vom Hotel Handl in Schönberg. Ihnen zu Seite standen die fünf Weltrekordköche, welche die gigantische 400 Kilogramm schwere und im Durchmesser 4 Meter große Pfanne noch vom Vorjahr bestens kennen: Andi Stern von der Schlicker Alm, Matthias Müller vom Hotel Erika, Roland Schüller vom Gasthof Gröbenhof, Walter Göglburger vom Schülerheim Don Bosco und David Kostner vom Restaurant Schaufelspitz am Stubaier Gletscher, der den späteren Sieger Johannes Steixner coachte.

Bewertet wurden die Kaiserschmarrenvariationen von einer hochkarätigen fünfköpfigen Jury: Alexandra Gorsche, Chefredakteurin des Falstaff Karriere Magazins, Lena Denifl, die ihren Jury-Platz ebenfalls gewonnen hatte, Willi Denifl, nordischer Kombinierer aus dem Stubaital, Herbert Hofer, Inhaber des Hotels Mildererhof und Johannes Moser vom Weingut Moser.

Mindestens zehn Kilogramm Teig aus fünf fix vorgegebenen Zutaten (Milch, Mehl, Eier, Salz, Kristallzucker) und einer persönlichen Note mussten dann von den Wettköchen zubereitet werden. Die Teams waren dabei sehr einfallsreich. Die geheimen Zutaten reichten von kandierten Mandeln oder in Zirbenfässchen gelagertem Vanillezucker über Preiselbeeren und Kürbiskernen bis hin zu Zimtsahne, die zusätzlich serviert wurde.

Johannes Steixner und David Kostner konnten die Vorgaben dabei am besten umsetzen und die Geschmäcker der Jury mit dem Birnen-Mandel-Schmarren mit Hollermandl genau treffen. Als strahlender Gewinner erklärte Johannes, woran es wahrscheinlich lag, dass die höchste Punktezahl erreicht wurde. Als einziges Team haben sie Eischnee für den Schmarren verwendet – laut dem Schmarrenkönig 2016 auf jeden Fall eine Herausforderung, da die Temperatur perfekt passen muss, der Schmarren dann aber umso flaumiger wird.

Neben dem Eischnee hat wohl auch die optimale Zusammenarbeit von Johannes und David zum Sieg geführt. Gemeinsam haben sie es geschafft, den Bogen vom vorderen Stubaital bis hinauf auf den Stubaier Gletscher zu spannen. Kostner kocht ja bekanntlich hoch oben auf 2.900 Metern am Talende und Steixner brutzelt, brät und bäckt im Hotel Handl in Schönberg, ganz am Beginn des Stubais.

Rezept Birnen-Mandel-Schmarren mit Hollermandl

Zutaten für den Schmarren:

• 100 g Mehl
• 150 g Milch
• 4 Eiweiß
• 4 Eidotter
• 40 g Kristallzucker
• 70 g Marzipan
• 15 g Mohn, gemahlen
• 1-2 Birne/n
• ¼ Vanilleschote (Mark)
• 1 Schuss Amaretto
• Zimt
• Zitronenzesten
• 1 Prise Salz
• 1 Tropfen Bittermandelextrakt
• Butter
• Mandelblättchen gehobelt
• Staubzucker

Zubereitung Schmarren:

Milch mit Marzipan, Mohn und Mark von der Vanilleschote vermengen, etwas Zitronenzesten hineinreiben, dann mit Salz, Zimt, Bittermandelextrakt und Amaretto mit einem Stabmixer aufmixen (ergibt Masse 1). Die Birnen kleinwürfelig schneiden. Etwas Wasser mit Zucker, Zimtstangen und Nelken zu einem Sud aufkochen und dann abschmecken. Im Anschluss die gewürfelten Birnen kurz durchschwenken und gleich in ein kaltes Gefäß geben (ergibt Masse 2).

Eiweiß mit Kristallzucker zu einem cremig-steifen Schnee schlagen. Eidotter, Mehl sowie Masse 1 und Masse 2 vermengen und ganz zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben.

Die Schmarrenmasse in Butterschmalz ca. 1-1,5 cm dick in die Pfanne gießen – gehobelte Mandelblätter hineinstreuen – mit einem Deckel schließen und bei langsamer Hitze (goldbraun) backen. Dann wenden – etwas Butter dazugeben und wieder einen Deckel draufsetzen (Hitze möglichst gering halten). Wenn die Masse durchgebacken ist etwas braunen Zucker karamellisieren und mit dem in großen Stücken gerissenen Schmarren vermengen – mit Staubzucker anrichten.

Zutaten für das Hollermandl:

Wer sich jetzt fragt, was das „Hollermandl“ genau ist, für den habe ich die Antwort hier parat: Holunderkoch, also eingedicktes Holunderbeerenkompott. Manchmal ist die österreichische Mundart doch etwas schwierig zu verstehen!

• ½ l Wasser
• 200 g Zucker
• 1 Zimtstange
• 3 Nelken
• ½ kg Hollerbeeren (Holunderbeeren)
• 2 EL Maizena (Speisestärke)

Zubereitung Hollermandl:

Wasser mit Zucker und Gewürzen aufkochen (evtl. etwas Weißwein oder Rum dazugeben), Hollerbeeren kurz mitkochen. Maizena mit etwas kaltem Wasser glatt verrühren. Kompott damit eindicken. Kleiner Tipp: Hollermandl heiß serviert mit Vanilleeis ergibt auch eine hervorragende Speise.

Gutes Gelingen!