Wenn es um die Wurst geht

Weit über das Stubaital hinaus sind die Spezialitäten seiner Metzger beliebt und bekannt – und auch prämiert! Denn die Erzeugnisse aus dem kleinen Tal spielen in der höchsten Qualitätskategorie mit. Zeit, herauszufinden, was da so in die Wurst kommt. Denn im Stubai muss das wirklich kein Geheimnis bleiben. Und wo könnte man dem besser nachgehen, als in der Metzgerei von Helmut Krösbacher? Nicht ohne Grund holte er sich immer wieder Goldmedaillen bei internationalen Wurstwettbewerben.

Der beste Lehrer also, um als Schreiberling das Wursten zu lernen. Vom Wolfen des Fleisches über das Vermischen und Würzen des Bräts und über das Abfüllen im Darm bis hin zum Aufhängen, Trocknen und Räuchern reichen die Arbeitsschritte für die ca. 1.000 Kamin- und Hirschwurzen, das Pensum, das an diesem Tag ansteht.

Fachgerecht und durchaus geduldig zeigt Krösbacher dem Autor dieser Zeilen, wie die Würste gleichmäßig abzulängen sind. Auch wenn das Nachahmen nicht unbedingt perfekt ausfällt. Irgendwie werden da die Wurzen doch stetig länger. „Macht nichts, schmecken werden sie trotzdem“, lacht Krösbacher. Für den Verkauf sind sie aber naturgemäß weniger geeignet. Hier sind gleichmäßig gefüllte und exakt gleich große Würste gefragt. Kein Problem für den erfahrenen Metzger.

Nun geht es an die Hirschwurzen. Wieder wird das faschierte Fleisch exakt nach dem hauseigenen Rezept mit weiteren Zutaten vermischt. Man fühlt, wenn das Brät die richtige Konsistenz hat, wie Krösbacher zeigt. Hierzu formt man eine Kugel und zieht sie auseinander – der Eindruck, den man hat, wenn sie reißt, ist zwar schwer zu beschreiben, bleibt einem aber ähnlich klar in Erinnerung wie bei Spaghetti, wenn sie al dente sind.

Faszinierend ist der Fleischwolf. Hier wird nicht nur das Fleisch faschiert, es werden auch Sehnen und andere feste Bestandteile regelrecht aus der Masse gesiebt. So kann man sicher sein, dass nur die gewünschten Bestandteile aus Muskelfaser und Fett ins Brät kommen.

Mit Hilfe der Maschine wird dann bei gleichmäßigem Druck je eine exakt bemessene Menge Brät in den Darm gefüllt. Die Routine des Fulpmer Metzgermeisters tut das ihre, perfekte Würste zu formen. So wird das angepeilte Pensum schnell fertiggestellt, aufgehängt und kommt in den Selchraum. Jetzt heißt es Geduld haben, denn nach dem Räuchern müssen die Würste noch einige Zeit reifen – auch die weniger schönen des Scheiberlings, der sich schon unheimlich auf „seine“ Wurzen freut!