Das perfekte Butterbrot – Teil 2

Kulinarik | Tradition

26.09.2016

Erstellt von Marlene Mueller - Quelle: stubai.at/blog

Ohne anständige Butter schmeckt selbst das beste Bauernbrot nur halb so gut. Eine besondere Note bekommt die Butter natürlich, wenn sie ganz frisch von der Alm stammt. Da merkt man einfach, dass die Kühe von saftigen Almwiesen fressen. Wer Butter nur aus dem Supermarkt kennt, sollte jetzt in jedem Fall weiterlesen, denn dieser Blogbeitrag erzählt davon, wie ich gemeinsam mit Senner Daniel den schmackhaften Aufstrich für‘s Bauernbrot produziere.

Marlene im Butterland

Selbst ist die Frau! Frei nach diesem Motto bin ich losgezogen, um auf der Schlickeralm meine eigene Butter herzustellen. Gut, nicht ganz selbstständig, aber ich durfte ordentlich mitanpacken und meinem „Lehrmeister“ Daniel zur Hand gehen. Ein richtig aufregendes Erlebnis, habe ich doch noch nie zuvor ein Milchprodukt selbst gemacht. Ich koche und backe für mein Leben gern, daher war es einfach an der Zeit, sich in puncto Kulinarik an etwas völlig Neues heranzuwagen.

Kennst du das? Diese Momente, in denen ein richtig gutes Butterbrot eigentlich alles ist, was du zu deinem Glück brauchst? Du sitzt auf einer Terrasse, mit Blick auf die Berge und es duftet frisch nach blühenden Wiesen… Dieses heimelige Gefühl entfacht ein köstliches Bauernbrot mit Butter und ein wenig Schnittlauch bei mir immer wieder aufs Neue. „A gmahte Wies’n“ nennt meine brotbackende Blogger-Kollegin Sabrina diese Kombination: Brot, Butter, Schnittlauch. Der pure Genuss. Ach herrje, ich schweife ja schon wieder völlig ab. Aber genau das ist ja das Schöne am Genuss – er entführt uns in eine Welt voller Erinnerungen. Eine davon, nämlich die vom Buttermachen auf der Schlickeralm, möchte ich heute mit dir teilen.

Aller Anfang ist butterweich

Daniel begrüßt mich bereits standesgemäß im „Buttermacher-Outfit“ und führt mich sogleich in die Geheimnisse der waschechten Almbutter ein: „Die Gräser sind es, die die Butter so vollmundig und aromatisch machen. Unsere Kühe fressen von unbehandelten Wiesen und das schmeckt man einfach!“. Ich muss zugeben, dass er diesbezüglich absolut Recht hat. Deshalb legen wir gleich los, damit ich mein Werk auch schnell verkosten kann. Zu allererst wird die Milch zentrifugiert, das heißt, man trennt den Rahm von der Magermilch. Dieser Rahm wird auf natürliche Weise sauer gemacht, denn nur Sauerrahm macht die Buttermilch, die ebenfalls daraus gewonnen wird, richtig schmackhaft. Die Magermilch schüttet man natürlich nicht einfach weg: Sie findet in der Graukäse- und Topfenherstellung Verwendung und wird an die Schweine und Stiere verfüttert. Nun aber zurück zur Butter – unser Rahm ist also zu Sauerrahm geworden und wir geben ihn für eine Stunde ins „Butterfassl“. Dort wird der Rahm zu Butter verarbeitet und die restliche Flüssigkeit ist dann die Buttermilch. Anschließend legen wir ordentlich Hand an: Daniel und ich waschen die Butter händisch und „modeln“ sie in Holzformen. So erhalten die Butterstücke auch ihr typisches Emblem. Das dauert wieder in etwa 1,5 Stunden. Nun heißt es: Ab in die Kühlung!Sonst schwimmt uns das gelbe Gold noch davon!

Butter und Salz – Gott erhalt‘s

Puh, Butter herstellen ist gar nicht so ohne! Ein langer Tag geht zu Ende und Daniel und ich haben aus rund 700 Litern Milch (bzw. 120 Liter Rahm) 35 Kilogramm Butter gezaubert. Ich muss wirklich sagen, dass ich mir das alles nicht so anstrengend vorgestellt hatte. Respekt an alle Almwirte, die täglich hart dafür arbeiten, dass wir einen so unvergleichlich köstlichen Brotaufstrich genießen dürfen! Ein großes „Danke“ auch an Daniel, der sich trotz der harten Arbeit viel Zeit für mich genommen hat. Du machst wirklich einen tollen Job! Nun dürfen wir aber unser wohlverdientes Butterbrot mit einer Prise Salz genießen – Mahlzeit!

Alles in Butter – auch zuhause

Butter lässt sich auch ganz einfach zuhause herstellen. Wir nennen das dann „Sommerbutter“. Freilich kommt sie geschmacklich nicht ganz an die echte, frische Almbutter heran, aber trotzdem ist es eine tolle Sache, seine eigene Butter zu machen. Zudem ist es absolut keine Hexerei – kauf dir einfach eine gute Sahne (Rahm) beim Bauern deines Vertrauens oder in der örtlichen Molkerei. Notfalls geht auch ein Supermarktprodukt, allerdings solltest du dabei auf gute Qualität und einen hohen Fettanteil achten (fett pasteurisiert). Ja, Buttermachen ist nichts für den fettfreien Lifestyle Da Fett aber ein wesentlicher Geschmacksträger ist und für die Festigkeit der Butter unabdingbar, sollte das bei deinem Butterprojekt keine Rolle spielen. Und ein gutes Bauernbrot schmeckt nun mal einfach am besten mit Butter, denn dieser kann – meiner Meinung nach – kein lowfat Lifestyle-Aufstrich das Wasser reichen. So, nun aber genug philosophiert, wir wollen ja Butter machen!

Du brauchst:

500 ml Sahne (Rahm) mit mindestens 35 % Fettgehalt
Salz, Kräuter nach Wahl (optional)
Einen Handmixer
Eine große Schüssel
Plastikfolie (zum Abdecken)

Fülle die Sahne in die Schüssel und starte auf niedrigster Stufe mit dem Mixen. Decke dabei die Schüssel ab, um deine Küche vor einer milchigen Spritzpartie zu bewahren. Erhöhe nach und nach die Mixstärke. Nach einigen Minuten kannst du wieder auf niedrigerer Stufe weitermixen. Sobald Butterflocken entstehen, gießt du diese durch ein Sieb ab. Mixe die Flocken weiter, bis sie eine butterähnliche Konsistenz und Farbe angenommen haben. Anschließend ist es wichtig, dass du sie mit eiskaltem Wasser mehrmals gründlich abspülst, bis das Wasser nicht mehr trüb ist. Knete die Butter dabei fest durch, bis auch die letzten Reste der Buttermilch ausgetreten sind, damit diese länger haltbar ist. Nun kannst du dein Werk in die gewünschte Form bringen und gegebenenfalls mit Kräutern oder Salz bestreuen. FERTIG! Die Butter ist im Kühlschrank etwa eine Woche lang haltbar. Frierst du sie ein, hält sich die ungesalzene Version fünf bis sechs, die gesalzene bis zu neun Monate.

Butter für die Mutter

Weil meine Mama, genauso wie ich, eine richtig gute Butter sehr zu schätzen weiß, habe ich ihr natürlich ein Stück mitgebracht. Die perfekte Unterlage dafür hat meine Blogger-Kollegin Sabrina beigesteuert. Sie hat selbst Bauernbrot zubereitet und beim historischen Backhaus in Telfes gebacken. Wie sich Sabrina bei dem Backen der Unterlage für das perfekte Bauernbrot geschlagen hat, könnt ihr hier nachlesen. Und dann gibt es ja auch noch meinen Blogger-Kollegen Felix, der sich auf die Suche nache dem perfekten Speck für unser Brot gemacht hat.