Das perfekte Butterbrot – Teil 1

Kulinarik | Tradition

03.08.2016

Erstellt von Sabrina Kostner - Quelle: stubai.at/blog

Manchmal braucht es nicht viel mehr als, ofenfrisches Bauernbrot mit frischer Butter direkt von der Alm. Bestreut mit einer Prise Salz und belegt mit etwas fein geschnittenem Schnittlauch stellt so ein Bauernbrot so manch aufwändig gekochtes Gericht in den Schatten. Doch ganz ehrlich, wenn man sich selbst so ein Schmankerl zubereiten möchte, so geht es nicht ganz ohne Aufwand wie dieser Blogbeitrag zeigt. Hier lest ihr von meinem Backvergnügen und dem Besuch beim alten Backhaus in Telfes.

Bevor ich das Brot in den Ofen schieben bzw. schieben lassen kann, muss es zuerst noch zubereitet werden. Für 6-8 kleinere Brotleibe besorge ich deshalb 1 ¼ Kilo Weizenmehl (alternativ 1 Kilo Brotbackmehl – hier handelt es sich allerdings um keine Backmischung sondern ein besonders Mehl zum Brotbacken und ¼ Kilo Weizenmehl), ½ Kilo Roggenmehl, 40 Gramm Germ, ¾ bis 1 Liter lauwarmes Wasser, 6 Esslöffel Salz und 80 Gramm Gewürzmischung aus ganzem Kümmel, Koriander, Anis und Fenchel.

Im ersten Schritt bereite ich die Gewürzmischung zu. Ich gebe alle Gewürze bis auf das Salz in eine Mörserschale und „mörsere“ mit dem Stößel auch gleich was das Zeug hält.

Danach gebe ich Mehl, Salz, die Gewürzmischung und den Germ in eine große Schüssel. Ich mische durch und füge nach und nach das warme Wasser dazu. Nun muss der Teig geknetet werden. Nach ca. 15 Minuten sollte sich der Teig von der Schüssel lösen, wenn das nicht der Fall ist, dann muss man die Muskeln noch ein paar Minütchen länger spielen lassen.

Nun decke ich den Teig mit einem Gschirrhangerle (Küchentuch) ab, denn er muss jetzt für eine gute Stunde „gehen“ (rasten/aufgehen). Bitte immer bedenken: Vorsicht vor Zugluft. Den Teig immer zugedeckt lassen, sonst fällt er in sich zusammen. Ich stelle den Teig deshalb in den Backofen, der natürlich noch nicht eingeschaltet ist. Nach einer Stunde nehme ich den Teig wieder heraus und teste mit einem Finger ob er fertig für die Weiterverarbeitung ist. Ich mache sanft ein kleines Loch, das sich wieder von selbst schließt. Ein Zeichen, dass der Teig bereit ist.

Nun forme ich gemeinsam mit meinem kleinen Unterstützer die Brotlaibe. Bevor diese aufs Backblech kommen, stechen wir diese noch ein paar Mal mit der Gabel ein. Zuhause würde ich die Brotlaibe nun bei 250 Grad für eine Stunde (diese Angabe variiert je nach Größe der Laibe etwas) in den Backofen schieben, aber ich habe heute ja etwas vor. Ich decke die Brotleibe wieder mit einem Gschirrhangerle ab, (denn ich bin gewappnet, Zugluft, du kleines Luder ;)) und mache mich auf den Weg nach Telfes.

Hinter der Kirche biege ich ein und halte Ausschau nach dem Steinhäuschen, wo am ersten Samstag im Monat im 250 Jahre alten Backhaus Brot gebacken wird. Schon treffe ich auf die fleißigen Telfer Bäckerinnen und Peter, der für die Befeuerung des Ofens zuständig ist. Mittlerweile hat er seine Technik perfektioniert. In der Früh bereitet er das Feuer schon vor, damit die Frauen dann gegen 13:30/14:00 Uhr das Brot „einschießen“ können. Ausgestattet mit digitalem Thermometer erhält die Runde bei ca. 230-240 Grad das „Go“. Dann muss alles ganz flott gehen. Ich kann gar nicht so schnell schauen, da wandern unzählige verschiedenste Brotvariationen an mir vorbei, um ihr Plätzchen im Ofen zu finden. Hier gilt, je größer die Laibe, desto weiter hinten werden sie platziert. Meine kleineren Laibe kommen daher in den Genuss weiter vorne zu liegen, ich mache noch schnell ein Foto, aber dann muss der Ofen auch geschwind geschlossen werden. Klar, sonst wäre es das mit der idealen Hitze gewesen.

Ich staune nicht schlecht. Erstens, über die Eingespieltheit aller Beteiligten, zweitens über die verschiedensten Brotsorten und Zubereitungsarten mit schönen Stempel oder den Gärkörbchen/Brotbackkörbchen mit den Hauben und drittens, darüber, dass 2006 aus privater Initiative der Backofen, der seit dem Ersten Weltkrieg nicht mehr in Betrieb war, restauriert und wieder zum Leben erweckt wurde. Die Gemeinde stellt das Brennholz zur Verfügung, Peter sein Wissen ums Feuer und die Frauen ganz viel Fingerfertigkeit und Können.

Doch das Backhaus in Telfes will keine große Attraktion sein, hier haben engagierte Frauen mit ihren Familien einfach nur das gemeinsame Brotbacken wiederbelebt. Sie machen es wegen der Gemeinschaft. Sich treffen, ratschen, gemeinsam eine Tasse Kaffee trinken, während das Brot bäckt – eben auch das macht die Samstagsbäckerinnen aus. Dieser Samstag ist noch dazu ein besonderer, ein letztes Mal vor der Sommerpause wird gebacken. Vermutlich der Grund, warum der Ofen knacke voll ist – 70 Laibe finden hier Platz. Telefonisch werden die Laibe im Vorfeld „angemeldet“. Meine Anmeldung war etwas wage, denn ich wusste ja nicht, ob mein Brot beim ersten Anlauf auch gelingt. Doch soweit ich es bis hier beurteilen konnte, hat es geklappt. Ein Tipp wurde mir aber mitgegeben, „etwas mehr Mehl am Boden, dann klebt’s nicht so!“ Das schreib ich mir auf jeden Fall hinter die Ohren, gerne wäre ich im Herbst dann wieder einmal mit dabei.

Herrlich duftet mittlerweile das Brot und Peter sagt uns, es wäre nun an der Zeit das Brot aus dem Ofen zu holen. Ein klares Zeichen dafür sei, dass das Brot beim Anklopfen der Unterseite hohl klingt. Ich kann es kaum erwarten, es zu probieren, doch bevor ich mir den Mund verbrenne, übe ich mich lieber in Geduld. Außerdem fehlt mir noch die frische Almbutter, die das Butterbrot erst so richtig perfekt macht. Hoffentlich ist meine Blogger-Kollegin Marlene gleich fertig. Sie hat sich zur Schlicker Alm auf gemacht, wo sie gemeinsam mit Hüttenwirt Andi frische Almbutter zubereitet. Wie sich Marlene als Buttermacherin geschlagen hat, könnt ihr hier lesen.

Ich möchte mich an dieser Stelle bei der Telfer Damenrunde und bei Peter bedanken, dass sie mich und meine Begleitung so herzlich aufgenommen haben. Vergelt’s Gott, es hat mich wirklich beeindruckt, mit wie viel Herzblut ihr dabei seid. Und von eurer Brotbackfertigkeit in Hinblick auf die Vielfältigkeit, da mag ich mir noch ein paar (Brot)Scheibchen von euch abschneiden. Von euch kann man wirklich noch viel lernen.

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