Kannten die Wikinger eigentlich schon Zuckeraustauschstoffe?
Zuerst war da ein Bild auf IG, dann ist da ein Wikinger-affiner Sohn mit einem Vegvísir¹-Tattoo und einer Fructose- (Zucker-)malabsorption²– und da ist Weihnachten und Weihnachtsbäckerei, die genannter Sohn nicht essen kann … Zuckermalabsorption … und schon hatte die Mama eine IDEE!
Weihnachtskekse mit einem Zuckerersatzstoff…
…waren also der Plan (Originalkekse sind Shortbread):
Zuerst musste aber der richtige Keksausstecher besorgt werden (Danke an @french_vikings_famiily für den Tipp/Idee), verschiedene Zuckerersatzstoffe waren schon vorhanden aber es musste ein Experte gefunden werden, da ich selber schon ewig (aus bekannten Gründen) keine Weihnachtsbäckerei mehr produziere *ggg*.
Um das Ganze simpel zu halten, wollte ich ein einfaches Rezept aus dem Internet verwenden… meine Schwester Karin – der gefundene Back-Experte merkt hier erste Zweifel an, die Verhältnisse der Zutaten würde so nicht passen, aber ich ließ mich nicht beirren und ersetzte die Butter auch noch mit Back-Öl… keine gute Idee, für (flüssige) Kuchenteige funktioniert Back-Öl sehr gut, ich verwende es schon lange, für Kekse, die man ausstechen muss, nicht so gut!
Fazit 1: für Kekse (zum Ausrollen) kein Back-Öl, sondern die für die Bindung wichtige Butter oder Margarine verwenden.
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Somit:
Teig Nr. 1: misslungen, lässt sich nicht ausrollen und ist auch sonst nicht sehr ansprechend, daher haken wir den mal ab.
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Teig Nr. 2: Butter/Margarine anstatt Öl (das Verhältnis von Mehl zu den anderen Zutaten wird wiederholt vom Experten angezweifelt), der Teig ist schon etwas besser, ABER immer noch nicht das Wahre, er lässt sich zwar etwas leichter ausrollen (immer noch sehr mürbe), ist optisch und vermutlich geschmacklich nicht schön/gut. Also wurde auch dieser Teig (mehr oder weniger) entsorgt.
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Spätestens jetzt zeigte sich die professionelle Hilfe als wirklich hilfreich: siehe die tolle Küchenmaschine unten, sonst muss man etwas mehr (!) Zeit und Kraft investieren und mit dem Handmixer arbeiten (das Verschmeißen des misslungenen Teiges fiel in diesem Fall leichter!).
Teig Nr. 3: ein einfaches Mürbteig Rezept von der Expertin, welches sie für die klassischen Linzer-/Ischlerkekse verwendet, nennt sich auch 1-2-3 Teig.
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Zutaten:
30 dag Mehl
20 dag Butter (kalt! Sonst wird der Teig brüchig)
10 dag Staubzucker bzw. die vorgegebene Menge Zuckerersatzstoff
1 Dotter
(1 Prise Sz)
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Zuckerersatzstoffe:
Erythrit: künstlich erzeugte (chemische Zuckeralkoholverbindung) kalorienfreie Zucker-Alternative, meist 60-70 % Süßkraft (je nach Hersteller), nicht insulinwirksam!
Birkenzucker: 100% Xylit – natürliche Zucker-Alternative, gleiche Süßkraft wie Zucker, jedoch Zuckerfrei und ca. – 40 % Kalorien als Zucker (aus Birkenrinde, bzw. Maiskolbentrester, Stroh und Harthölzern, die enthaltene Xylose wird aus diesen Rohstoffen gewonnen.)
Agaven Dicksaft: süßer als Honig (vegan), hoher Fructose Gehalt (100 g entsprechen etwa 125-150 g Zucker), also nicht für Diabetiker oder Zuckerunverträglichkeit-/malabsorption geeignet.
Back Süße: eher zum Kaloriensparen 50 % Zuckerreduktion (also 500 g ersetzen 1 kg Zucker), mit verschiedensten zusätzlichen Inhaltsstoffen, inkl. Zucker
Weitere Zuckeralternativen: Kokosblüten-Zucker | Kokosblüten-Sirup | Yacon-Sirup| Reissirup | Datteln |Ahornsirup | Stevia | Honig – diese Alternativen sind aber alle bei Zuckerunverträglichkeit nicht geeignet – bis auf die Datteln!)
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Verarbeitung:
Alle Zutaten (Zucker, Butter, Ei und Mehl) mischen und mixen (Mixer oder mit den Händen auf der Arbeitsfläche kneten – bei Verwendung einer Küchenmaschine… Zeit für einen Kaffee!)
den fertigen, geschmeidigen Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens eine ½ h kühl (Kühlschrank) rasten lassen
etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben und den Teig händisch kurz durchkneten – jetzt ist der Teig schön geschmeidig (bis auf die sichtbaren Kristalle- siehe unten)
nicht zu dünn mit einem Nudelholz ausrollen (mind. 1/2 mm) da der Vegvísir-Ausstecher recht viele filigrane Details hat – also immer schön bemehlen!
die Kekse ausstechen, vorsichtig aus dem Ausstecker lösen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben
im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 10 – 15 Min. goldgelb backen
nach dem Erkalten in eine hübsche Keksdose geben und am besten einige Tage in Ruhe lassen (wenn möglich!)
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Fazit 2: Staubzucker (Puderzucker) verwenden! Zuckeraustauschstoffe in kristalliener Form lösen sich durch mixen nicht auf, die Struktur des Teiges ist daher nicht so glatt und die Kristalle bleiben sichtbar und schmeckbar. Es gibt Puder-Erythrit zu kaufen, bzw. kann man es leicht selber machen (z.B. mit einem Smoothie Maker, ACHTUNG! „frisch“ pulverisieren – sonst verklumpt es schnell).
Durch die mehrfach misslungenen Versuche der Teigproduktion haben sich mittlerweile 10 Eiweiß angesammelt, die Keksexpertin macht daraus in wenigen Minuten (ich sage nur Küchenmaschine) mit dem Birkenzucker (Kokosblütenzucker ist gleichkalorisch – süß, wie Zucker – also nicht!) tolle Kokosbusserl (Eiklar+Zucker+Kokosflocken+Mehl), auf Backpapier kleine Busserl spritzen, bei 120º hell backen. Und schon fertig – zuckerfreie Weihnachtsbusserln!
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Fazit 3:
Aufwand: gering (ich sage nur Küchenmaschine)
Geschmack: zufriedenstellend (aber nicht berauschend)
Optik: 1a
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Fazit 4: Man (Frau) sollte sich, wenn man zuckerfrei und mit niedrigen Kalorien backen möchte, mit der Materie tiefer befassen. Im Internet gibt es viele Experten, die „wirklich“ Bescheid wissen und gerade bei Zucker einige gescheite Sachen zu sagen haben.
Das alternative Kekse-Experiment ist im 3. Versuch also zumindest optisch gelungen
Übrigens: Die Eier, letztlich 10 an der Zahl musste ich direkt bei unseren Haus- und Hofhennen einsammeln!
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¹)Vegvísir: Der vegvísir (isländisch für Wegweiser) ist ein Symbol, das aus der isländischen Zaubertradition der Galdrastafir stammt. „Wenn jenes Symbol geführt wird, soll der Träger weder bei Sturm noch Wind verloren gehen, selbst wenn der vor ihm liegende Weg unbekannt ist“.
²)Fructosemalabsorption: Probleme mit der Verdauung (Unverträglichkeit) von Fruchtzucker. Gelangt ein größerer Anteil konsumierten Fruchtzuckers wegen unvollständiger Aufnahme im Dünndarm in den Dickdarm, so spricht man von Fruktosemalabsorption. Intestinale Fruktoseintoleranz liegt vor, wenn der malabsorbierte Fruchtzucker zusätzlich auch zu Symptomen wie Durchfall, Blähungen und Schmerzen führt.
Bilder: TVB Stubai Tirol/rs
Danke an meine Schwester Karin (Backkoryphäe) und an IG bzw. french vikings famiily)
