Das Stubai ist bekannt für seine ausgezeichnete Küche. Ganz klar, dass man die vielen herzhaften und süßen Klassiker wie Kaspressknödel oder Kaiserschmarren auf den Speisekarten der Hütten, Almen und Restaurants findet. Diese schmackhaften Gerichte haben wir bereits in einem deftigen, süßen und flüssigen Hüttenranking zusammengefasst. Doch neben den großen „Stars“ der Stubaier Küche gibt es viele alte, ganz traditionsreiche Gerichte die auf keinen Fall in Vergessenheit geraten dürfen.

Umso wichtiger, dass wir uns in unserer neuen Serie „Vergessene Wirtshausklassiker“ genau diesen Speisen widmen. Zum Glück gibt es im Stubai noch echte Tiroler Wirtshäuser und damit Betriebe, die großes Interesse daran haben, diese geschichtsträchtigen Köstlichkeiten noch für viele weitere Generationen am „köcheln“ zu halten.

Wie wäre es denn mit gebratenen Nierndln mit Liebstöckel-Erdäpfelpüree, Kalbsrahmbeuscherl mit Serviettenknödel, Blattlan mit herzhaftem Kraut oder einer sauren Kuttelsuppe mit Bergbohnenkraut? Beginnen wir doch einfach mit den Nierndln!

Dafür habe ich mich aufgemacht zum Hoferwirt der Familie Zittera, dem ältesten Gasthof im Dorfzentrum von Neustift. Schon beim Betreten spüren Gäste die Leidenschaft für die Gastronomie und das Herz für echte Tiroler Wirtshaustradition. Bereits seit 1674 heißt man hier Gäste und Einheimische mit viel Herzlichkeit und Tiroler Charme willkommen. Heute hat mich Peter Zittera, Sohn des Hauses und Koryphäe in der Küche bei der Zubereitung seiner gerösteten Hirschnieren „Tiroler Art“ mit Erdäpfelpüree und Pericon (Französischer Estragon) über seine Schultern schauen lassen.

„Bei uns spielen Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit eine große Rolle. So beziehen wir etwa unsere Lebensmittel vorwiegend von Bauern aus der Region und verwerten alle Teile vom Tier zu traditionellen Gerichten. Aus hochwertigen, gesunden und heimischen Erzeugnissen werden in unserer Küche die besten Gerichte – nach Uromas Rezepten – auf den Teller gezaubert. Jedes einzelne Lebensmittel birgt eine kulinarische Vielfalt in sich, und diese möchten wir gerne weitergeben, damit sich unsere Gäste daran erfreuen können,“ erklärt mir Peter Zittera.

Im Hoferwirt, der nicht nur Tiroler Wirtshaus sondern auch renommierter Hotelbetrieb ist, verwöhnt man eben mit regionalen Zutaten und Speisen, ehrt das Althergebrachte ohne seine Augen auch vor dem Neuen zu verschließen. Doch heute, da darf das Rezept nicht „historisch“ genug sein.

Geröstete Hirschnieren „Tiroler Art“ mit Erdäpfelpüree und Pericon (Französischer Estragon)

Zutaten Nierndln:

160 g Hirschnieren – blättrig geschnitten
20 g Zwiebel – in Streifen geschnitten
30 g Speck – in Streifen geschnitten
10 g Jungzwiebel – fein gehackt
30 ml Weißwein
120 ml Wildjus
20 ml Rahm
2 Stängel Petersilie – fein gehackt
Salz, Majoran

Zutaten Erdäpfelpüree:

450 g gekochte mehlige Erdäpfel (=Kartoffel)
100 g Butter
150 g Milch

Zubereitung des Erdäpfelpüree:

Die gekochten Erdäpfel warm schälen und gleich danach mit einer Erdäpfelpresse pressen. Die Milch und die Butter in einen Topf aufkochen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Erdäpfel in den Topf zur Milch geben und mit einem Kochlöffel langsam gut durchrühren. Das Püree nochmals abschmecken und eventuell je nach Geschmack und Konsistenz noch einen Schuss Milch dazugeben.

Zubereitung der Nierndln:

Die blättrigen Nieren in einer Pfanne mit einer Flocke Butterschmalz (ggf. neutrales Öl) kurz scharf anbraten. Die Nieren wieder aus der Pfanne geben und auf die Seite stellen. In der gleichen Pfanne, nun auf kleiner Hitze, Speck und Zwiebel anbraten bis der Speck knusprige ist. Bitte Vorsicht, dass die Zwiebel nicht zu braun wird.

Mit Weißwein ablöschen und kurz reduzieren (=einkochen) lassen. Danach Wildjus und die Sahne hinzu, alles nochmals aufkochen und noch weiter etwas ein reduzieren lassen.

Jungzwiebel hinzufügen und kurz mit köcheln lassen. Wichtig ist, die Sauce mit etwas Salz und etwas Majoran gut abzuschmecken. Die Nieren bitte selbst nicht salzen, weil sonst die Gefahr besteht, das diese zäh werden. Wenn die gewünschte Konsistenz der Sauce erreicht ist bitte die gerösteten Nieren wieder in die Pfanne geben, einmal aufkochen und danach leicht köcheln lassen bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist.

Für Peters Geschmack sollten Nieren immer leicht rosa sein, das funktioniert aber nur, wenn die Nieren frisch und gut abgelegen sind. Hier ein wichtiger Tipp von Peter: „Wenn die Nieren sehr nach Urin riechen, einen Tag vor der Zubereitung über Nacht in Milch einlegen.“ Kurz vor dem Anrichten die gehackte Petersilie hinzugeben. Wenn alles auf dem Teller ist, die Nieren mit etwas frischem Pericon garnieren.

Gutes Gelingen!

Ein weitere Empfehlung noch zum Abschluss: Wer beim Hoferwirt einkehrt, sollte auch einmal Saibling- oder Forelle aus der eigenen Zucht probieren. Familie Zittera betreibt nämlich auf ihrer „Tschangelair-Alm“ auf 1.410 m die höchstgelegene Saiblings- und Forellenzuchtanlage in den Alpen. Natürlich bin ich auch dort schon eingekehrt und habe die Forelle Müllerin probiert. Das lässt sich gerne hier nachlesen!