Das Metzgerhandwerk hat eine lange Tradition in der Familie Stern. Bereits vor über 500 Jahren wurde am Autenhof in Neustift Speck erzeugt. Seit damals wird das Wissen rund um die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren von Generation zu Generation weitergegeben.

Fritz ist seit knapp 45 Jahren Metzger und ich merke sofort, dass er seinen Beruf mit Leib und Seele ausübt. Für guten Speck, erklärt er mir, ist zunächst natürlich Fleisch von glücklichen Schweinen nötig. Fritz verwendet grundsätzlich 3 verschiedene Teile zur Speckerzeugung:

Den Schlögel für Schinkenspeck, aus dem Schweinerücken wird Karreespeck und der Bauch wird zu Bauchspeck verarbeitet.

Nach dem Zerteilen werden die entsprechenden Fleischstücke zuerst mit Salz und Gewürzen eingerieben um danach für ca. einen Monat gepökelt zu werden (bei uns auch „Suren“ genannt). Der nächste Schritt ist dann das Räuchern, zu dem Fritz Buchenholz verwendet. Bei diesem Vorgang ist sehr viel Gespür gefragt, denn die Zeit der Stücke im Rauch (der nicht zu warm sein darf) und die spezielle Gewürzmischung sind ausschlaggebend für den späteren Geschmack.

Danach werden die Speckstücke noch für eine Zeit von 3 Monaten bis zu einem halben Jahr zum Lufttrocknen aufgehängt. Wie lange ein Stück noch reifen muss ist von der Dicke und Größe des Specks abhängig, daher ist viel Erfahrung und Gefühl nötig um zu wissen, wann der Speck „ausgereift“ ist.

Nach Fritz` Erklärungen hab ich echt Hunger bekommen und freue mich auf eine gute Jausn!

Am besten passt zum Speck natürlich ofenfrisches Bauernbrot mit Almbutter. Meine Blogger-Kolleginnen Sabrina und Marlene waren bereits fleißig. Sabrinas Weg führte sie nach Telfes zum alten Backhaus, wo sie das Bauernbrot gebacken hat. Marlene hingegen machte einen Abstecher auf die Schlicker Alm, wo sie Butter hergestellt hat. Beides gibt’s auch hier im Blog zum Nachlesen bzw. Nachbacken/machen. Zu dritt haben wir somit das perfekte Butterbrot mit Speck zubereitet. Selbst gemacht schmeckt super und ich traue mich zu sagen, besser geht’s fast nicht mehr. Mahlzeit!

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